• 北京菜为何没有被选入“八大菜系”?_新闻频道_东方资

  • 发布日期:2020-09-07 02:29   来源:未知   阅读:

如今,北京菜虽然没有被纳入八大菜系,但也发展得不错,也有自己引以为豪的菜,如北京烤鸭、涮羊肉等。而且随着社会的发展,尤其是商品经济的勃兴,北京菜的发展空间会越来越大,会发展得越来越好!

提及中国菜,很多人都会提及著名的八大菜系,然而,令人称奇的是,其中并没有北京菜。最讲究吃、最会吃的北京人为什么没有使北京菜挤入中国八大菜系的行列中呢?

另外,从历史的角度看,也验证了北京菜的繁杂、多样化。

自春秋战国以来,北京城就是我国的北方重镇,先后有辽、金、元、明、清等五个朝代将北京定为都城。在古时候,北京城可以说是全国各城中比较繁华的一个,吸引了多族、多地老百姓在此定居。在这一历史背景下,全国各地的饮食风味都汇集在了这里,尤其是山东餐馆遍及整个北京城。长此以往,就逐渐形成了荟萃百家、兼收并蓄、风格独特“北京菜”。在各种影响因素中,山东菜对北京菜的形成和发展影响最大。当时的老北京城,就属山东餐馆的数量最大、山东厨师的人数最多。山东菜最大的特色就以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要手法,口味浓厚但又不失清脆,广受老北京人的喜爱。山东菜对北京菜的形成可谓贡献良多。

具体来说,北京菜最大的特点就是各大菜系的大汇合,即融合了北京本土菜、山东菜、官府菜等各种菜系的特色。从烹调方法的角度来看,北京菜以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等为主要手法,以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主要口味。最主要的代表菜有北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

其实,北京菜不仅受到了宫廷菜的影响,同时也受到了私家菜的影响,这些私家菜中最有名的当属谭家菜。谭家菜的烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,对北京菜的风味影响很大。

北京菜紫酥肉

中华美食局带你了解其中缘由!北京菜,又被称为京帮菜,是在北方菜的基础上,兼收全国各地的饮食风味而自成一体的菜系,至今已有一千多年的历史。有着历史渊源的北京菜

北京菜清酱肉

北京菜盒子菜

最讲究吃、最会吃的北京人为什么没有使北京菜挤入中国八大菜系的行列中呢?其实最主要的原因就是北京菜品种的多样化,汇集了众家之长,品种虽然非常多,但没有形成自己独特的风味。所以,没有被纳入到著名的八大菜系中。

据老辈人讲,在过去,北京的餐饮业中属山东菜馆最多。当时比较有名的餐馆中有“十大堂”和“八大居”之说。所谓的十大堂即指金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂;而八大居是指前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴"),大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。除了十大堂和八大居之外,还有八大楼和八大春之说,其中大多是山东风味,足见北京菜中被纳入了很多山东菜元素。北京菜未选入“八大菜系”的原因

除了山东菜和淮南菜对北京菜的影响大外,另外一个也有很大影响力的是宫廷菜。宫廷菜在北京菜中的地位非常高,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。如今的许多宫廷菜都出自明清宫廷,其中比较有名的是抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

在旧时,北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士等各方面人士,因而社会交往可谓比较复杂。再加上社交礼仪、节令及日常餐饮的需要,各种餐馆非常多,甚至各个宫廷、官府、大宅门内,都雇用了自己专门的厨师。而这些个厨师来自全国各地,很自然地也会把自己家乡的饮食风味带进北京,这样就导致北京菜的“鱼龙混杂”,博采众家之长。这对北京饮食业的发展有很大的好处,但一个弊端就是太多的地方元素融进了北京,导致北京菜缺少了独特的个性。

老北京除了山东餐馆比较多外,淮扬菜也比较多。主要是因为在北洋政府时期,各部长、署长、国会议员等官员以及各大学的很多教授大多来自江浙,他们要吃自己的家乡菜,就这样淮扬菜在北京就扎根发展起来。甚至出现这样的盛况:在上世纪二三十年代的西长安街,尤其是西单附近,至少有十二家经营淮扬菜的餐馆,被人称为“长安十二春”。所以北京菜中也被纳入了很多淮南菜元素。

北京菜京酱肉丝

然而,现实生活中,有人将北京菜列入了“八大菜系”中,其实,这并不准确。因为若要形成菜系,首先就要和自己的本土文化相吻合,具备一定的独特性。除此之外,在品种、规模、制作方法、食用方法等方面,也要形成自己的一整套东西,因为只有形成系统了才能称其为菜系。然而,北京菜却不具备“独特性”和“系统性”这些特点。

提及中国菜,很多人都会提及著名的八大菜系,分别是:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。然而,令人称奇的是,其中并没有北京菜。要知道“北京以吃名天下”,北京人可是最讲究吃、最会吃的啊!